Технология виноделия. 6-10-2011, 09:07
|
Настоящий винодел приступает к выпуску вина не тогда, когда виноград поступает на производства, а еще на стадии его роста. Производитель вин регулярно посещает виноградники и следит за его ростом, давая соответствующие рекомендации для того, что бы виноград получился именно таким, каким требуется. Необходимо постоянно проводить обновление виноградников: поднимать почву, убирать засохшую лозу и проделывать множество других мероприятий. К моменту созревания производитель вин внимательно следит за состоянием ягод и погоды, выбирая оптимальный момент для сбора урожая. Когда этот миг настает, виноград собирается и отправляется, на фабрику, где начинается непосредственно процесс изготовления вин.
На производстве виноград попадает в дробилку-гребнеотделитель. Это устройство давит ягоды и отделяет от них гребни. Процесс давления ягод находится под постоянным наблюдением специалиста, так как не допускается сильного передавливания ягод. В этом случае разрушаются семена винограда и вкус вина значительно ухудшается.
После давления, виноград перемещается в чаны, где к нему добавляются различные добавки, убивающие бактерии и запускающие процесс брожения. Во время брожения сахар находящийся в винограде начинает распадаться на спирт и углекислый газ. Проходящий процесс можно визуально наблюдать. При нем на поверхности сока начинают появляться пузырьки, которые говорят, что процесс брожения начался. Брожение происходит при поддержании температуры от+12 до +14 градусов. При нарастании процесса пузырьки на поверхности будущего вина постепенно превращаются в пену и спустя две-три недели, брожение заканчивается и начинается следующий этап производства вина.
В зависимости от того, сколько сахара было в винограде, вино получается различной крепости и вкуса. Некоторые сорта вин сразу после брожения фильтруют и разливают по бутылкам, оно уже готово к продаже. Другие сорта получаются, если вмешаться в процесс брожения, добавив в него спирт. Такое вино так же может сразу же после фильтрации поступать на продажу. Но элитные вина все же отстаиваются в специальных емкостях по несколько лет. К таким винам на производстве особое отношение. После окончания процесса брожения к ним добавляют различные добавки, фильтруют и заливают в бочки. Материал, из которого изготовлена бочка, очень важен. Спирт, являясь активным веществом, впитывает в себя аромат материала, в котором хранится и соответственно вино из дубовой бочки и липовой будут иметь совершенно различный вкус и даже цвет.
|
Очищение вин 25-01-2012, 12:44
|
Несмотря на многократное переливание, в вине есть муть, для удаления его подвергают фильтрации или проклейке, то есть очищению рыбьим клеем, желатином, яичным белком и др. К очищению вин приступают перед розливом его в бутылки, когда оно уже созрело. Для осветления белого вина употребляют в основном рыбий клей. В присутствии алкоголя клей в вине только съеживается, а растворяется очень трудно. |
Столовые сухие вина (Кахетинское) 25-01-2012, 12:39
|
Эти столовые сухие вина имеют цвет чая, они достаточно кислые. Их готовят в Грузии. Для того, чтобы приготовить кахетинское вино, идет белый местный сорт Ркацители. Виноград собирается, когда накопит максимальные количества сахара. |
Условия хранения вин 25-01-2012, 12:30
|
Коллекционерам, которые не имеют собственного погреба, но предпочитающим свои бутылки держать под рукой, придется импровизировать. Некоторые так далеко заходят, что начиная с нуля, строят собственный обширный погреб, либо для этих целей приспосабливают помещение, имеющееся в доме. |
Тонкая подготовка сырья для виноделия 25-01-2012, 12:16
|
Собирать виноград нужно только при сухой погоде. Нельзя убирать сразу после большой росы или дождя. Важнейшим условием для получения высококачественного вина, является отбор винограда во время сборки урожая. |
Подготовка сырья в виноделии 25-01-2012, 12:15
|
Качество виноградных вин зависит, главным образом, от сорта перерабатываемого винограда, агротехники, климата в данном регионе и времени сбора. Конечно, большинство сортов пригодны для приготовления из них вин, однако лучше готовить вина из сортов винных, имеющих мякоть сочную, накапливающих сахар в большом количестве. |
Дуб и осветление 25-01-2012, 12:14
|
Дуб - «еще одна составляющая» вина, поскольку значительное количество хороших элитных вин, как красных, так и белых, выдерживают в небольшой дубовой бочке. |
Вино, приготовленное из трав 25-01-2012, 11:59
|
Чего только не придумают виноделы! Вино, которое в классическом понимании должно быть приготовлено из винограда, может готовиться из фруктов, из самых разных ягод, из меда, а также из трав. Правда, рецепты приготовления каждого отдельного вина заметно различаются между собой. |
Получение сока из плодов и ягод 25-01-2012, 11:52
|
Один из этапов производства вина – это получение из ягод или фруктов сока. Сок можно получить несколькими способами. Во-первых, его можно отжать из измельченных фруктов и ягод, которые могут быть измельчены различными способами, например, их можно раздавить. |
Вино из смеси ягод и фруктов 25-01-2012, 11:51
|
Иногда виноделы подходят творчески к производству вина. Это творчество проявляется в том, что вино может производиться не только с определенного вида ягод или фруктов, но и из их смеси. При изготовлении такого вина винодел должен быть опытным и знать, какие соки максимально подходят другие, при смешении каких ягод и фруктов вино будет иметь пикантный оригинальный вкус. |
|
|
|