Качество виноградных вин зависит, главным образом, от сорта перерабатываемого винограда, агротехники, климата в данном регионе и времени сбора. Конечно, большинство сортов пригодны для приготовления из них вин, однако лучше готовить вина из сортов винных, имеющих мякоть сочную, накапливающих сахар в большом количестве. Для приготовления столового вина, как белого, так и красного, нужно собрать виноград по вкусу более кислый и менее сахаристый, нежели для изготовления десертного вина.

Это важно в теплых регионах, где виноград быстро утрачивает кислотность. При этом, виноград нужно собирать вполне зрелый, ибо из ягод недозрелых получится вино с травянистым, неприятным привкусом. Чтобы приготовить десертное и полусладкое вино, наоборот, лучше виноград собирать в состоянии перезрелом, поскольку он имеет большее содержание сахара.

Кроме этого, вина некоторых сортов из перезрелого винограда выходят с приятным тоном изюма. Отдельные ягоды разминаются деревянным валиком в деревянном же корыте. Мезга выливается в пресс. Под лоточек подставляется эмалированное ведро. Сок вытекает, по мере загруженности пресса, мезга же - оседает. Постепенно пресс дополняется свежей мезгой.