Собирать виноград нужно только при сухой погоде. Нельзя убирать сразу после большой росы или дождя. Важнейшим условием для получения высококачественного вина, является отбор винограда во время сборки урожая. Для виноделия абсолютно непригодны гнилые ягоды, заплесневелые, недозревшие и поврежденные. Достаточно к доброкачественному винограду примешать только одну гроздь с плесенью, как все вино получается с неприятным и сильным запахом плесени.

Необходимо немедленно перерабатывать собранный виноград. Ягоды, прежде всего, отделяются от гребней. Отделять ягоды можно и вручную или, если перерабатывать очень большое количество винограда, тогда на терке. Это специальная решетка с параллельными рейками и расстоянием меж ними в 1,5 см. Терка укладывается на кадке без одного дна, можно вставлять в нее, для этого специально прибиваются планки.

Когда сок перестает отделяться, прекращают прессование, мезга из пресса перекладывается в эмалированное ведро, перемешивается, вновь загружается в пресс и прессуется. Так повторяется два раза. Смешивают весь полученный при этом сок. Мезга, остающаяся на дуршлаге, помещается в мешочек из белой ткани для упаковки или холстины, затем отжимается руками.