Chablis (Шабли) – это единственное что осталось от, когда то громадного района славящегося своими виноградниками, основного поставщика в Париж. Основной удар в уничтожение данного региона нанесла филлоксера, после нее обошедшие стороной Шабли железные дороги, таким образом, из богатого района он превратился самый бедный сельскохозяйственные регион. И только во второй половине 20 века началось время большого возрождения Шабли и возвращения ему известности. Глинистая известковая почва и не жаркий климат придают растущему здесь винограду такие качества, которые не проявляются в иных условиях климата. Даже сортам, выращенным в южных частях и во все Бургундии далеко до винограда Шабли. Описать и подобрать слова к вину, произведенному в данном регионе просто невозможно. В этом напитке есть что-то неповторимое. Оно не резкое хотя и является сухим, заставляет всплыть воспоминаниям о минералах и камнях, и в то же время вспоминается только что скошенное сено – в действительности данный сорт вина имеет оттенок зеленоватый, которого нет в других винах. Основное достоинство вина Шабли – его долгая сохранность. Где – то через десять лет вино приобретает странноватый кислый привкус, начинается подмигивание золотисто – зеленого глазка.

Для взращивания винограда в не жарком климате необходимы уникальные условия. Расположен Шабли на север от Бона в 160 км. Поближе к Шампани в отличие от остальной части Бургундии. Секрет состоит в геологии – на поверхность выходят огромные залежи известняка. Другая часть дала всей этой залежи древнейших моллюсков – киммериджская. Есть еще 2а района один в Германии, другой во Франции, они имеют похожие почвы и дают вино уникального качества. Наилучшие сорта вин удается получить из таких сортов винограда как Сансер, который придает Blanc Sauvignon совершенство ароматов. Вторым регионом является Франкония – глинисто – известняковая почва, дает результат долголетия и высокое качество. Выносливым сортом винограда является лоза из Бона – на сегодняшний день единственный виноград Шабли. Его созревание происходит прекрасно на глине склонов киммеридэской.

Но не являются единственными аппеласьоны Yonnе. В самом центре Irancy есть очень маленькая часть большого виноградника Auxerre где каждая гроздь винограда Noir Pinot и Vineuse Coulanges имеет свой личный VDQS.