Необходимым элементом при создании вина является закваска. Винную закваску делают за несколько дней до изготовления вина. Она делается из самых спелых плодов винограда, отобранных за неделю до сбора основной массы ягод. Виноградинки для закваски не моются и давятся вручную через специальную ткань. Добытый сок подогревают до 20 С, сливают в сосуд с узким горлом на ¾ и затыкают ватой. Жидкость отправляют в темноту в достаточно тёплое помещение. Брожение начинается через пару суток, а сама закваска считается готовой только через 6 дней. Объём закваски определяют исходя из количества виноградной массы. Для столовых вин достаточно 2% концентрата, а для десертных 3%. По истечении 10-дневного периода закваску нельзя использовать. Но к этому времени, осадок после брожения вина, сам становится закваской.

Любой рецепт приготовления вина начинается с отбора сырья. Виноградное вино рекомендуется изготавливать из сортов винограда сочных и сладких. Но, в целом, подходят любые сорта. Время сбора урожая винограда должно быть выбрано с учётом максимального накопления сахара или кислот. Обычно, соотношение этих элементов определяется на вкус, хотя вернее провести биохимический анализ. Соответственно, для изготовления вина десертного - отбирается сладкий виноград, даже перезрелый, когда содержание сахара в нём максимально, а для столового - вкус должен быть кислее, но виноград спелым. Контроль должен проводится довольно часто, так как вкусовые качества очень изменчивы в процессе созревания (особенно на юге). Сбор урожая осуществляется в сухую погоду днём. Большое внимание уделяется качеству ягод, так как при изготовления вина не допустимы гнилые и порченные плоды. Они портят вкус напитка.

Когда урожай собран, сразу же приступают к этапу обработки ягод. Плоды аккуратно снимают с гребней (для приготовления некоторых видов напитков этого не требуется) и перетирают на специальной решётке из реек, скреплённых параллельно. Если винограда мало, это можно проделать вручную. Далее, сырьё прессуют над эмалированным ведром для стока сока. Когда стекает весь сок, принимаются за мезгу. Её прессуют деревянным диском несколько раз. Весь, полученный таким образом сок соединяют, а спрессованную ягодную массу ещё раз отжимают через ткань.