К числу чаще всего встречающихся болезней вин относятся молочно- и уксуснокислое брожение, ожирение и цвель. Уксуснокислое брожение самое опасное виноградному вину, в то же время оно не является редким явлением, когда за вином некачественно ухаживают, и кроме того оно бывает в случаях нарушения нормального протекания процесса брожения. Наиболее часто эта болезнь наступает при использовании винограда, нагретого солнцем, когда процесс брожения задерживается.

Уксусное скисание, кроме того, может наступать даже в готовом вине, если оно хранится в недолитой таре, при доступе к поверхности вина воздуха. Уксусное скисание распознается легко по запаху и вкусу. Начальную его стадию называют штих. Вино дает царапающее, колющее действие на носоглотку, даже при первом признаке появления заболевания.

В сомнительном случае, особенно если маскировать закисание сахаром и спиртом, его легко распознать, если разбавлять вино теплой водой. Появление уксусной бактерии — вот причина болезни. Это подтверждается, если ставить бутылку, наполненную до половины испытываемым вином и плотно закрытую тампоном из ваты, в теплом месте при температурах 28—30 град. Через сутки вина приобретают характерный уксусный запах, мутнеют, на поверхности их появляется серо-белая тонкая пленка.