Верный подбор вин благоприятствует улучшению вкусового качества блюд и закусок, неправильный вкус может испортить отменное вино и хорошо приготовленное блюдо. Для поднятия аппетита в начале обеда к закуске подают горькие настойки, водку и крепкие вина, которые наделены своеобразной терпкостью и «бархатистостью»: мадеру, херес, вермут, портвейн, марсалу и т. д.

Они идут с острыми салатами, ветчиной, колбасами, копченостями, селедкой, балыком, семгой, лососиной, а также с различными маринадами и солеными овощами. Эти вина пьются также после супов или бульонов. К блюдам мясным, или приготовленным из мозгов, печени и почек, подают сухое красное вино, столовое красное, красные шампанские и т. д. Не любящим столового сухого вина, к мясному блюду можно предлагать красный портвейн.

С более легким мясным блюдом (дичь, домашняя птица) гармонирующими являются умеренно экстрактивное красное вино типа бордо, каберне, матраса. К жирным мясному блюду (плов, шашлык и другие, кавказские и среднеазиатские блюда) можно порекомендовать сильно экстрактивное вино – саперави, кахетинское, тибиани, поскольку их «теплота» и легкая терпкость подчеркивают остроту этого блюда, как бы растворяя его жирность.