Черноплодная рябина - в народе просто черноплодка, родилась в Северной Америке, и там произрастает до 15 её разновидностей. В нашей стране растёт 3 вида черноплодки, которые стали использоваться в промышленных целях благодаря небезызвестному И.В. Мичурину. Этот кустарник весьма неприхотлив, хорошо растёт на большинстве типов почв, вырастает до 3м. Хорошо переносит холода, ежегодно позволяет собирать урожай.

Виноделам следует знать состав веществ в черноплодке. Сахара в ней до 10%, кислот - до 1,8%. Ягода богата витаминами и микроэлементами. Воды в черноплодке - до 81%, азотистых веществ 0,2%, и до 0,6% пектина.

            По своему составу ягода замечательно подходит для вина. Из черноплодки выходят отличные вина - густые, глубокие, насыщенного тёмно-красного цвета. Вино из черноплодки имеет свойство понижать артериальное давления, поэтому гипотоникам нужно пить его осторожно.

            Десертные и креплёные вина из черноплодки получаются наиболее удачно, сухие же выходят чересчур терпкими. Сок из черноплодной рябины смешивают и с другими соками - для купажных вин. Наиболее популярно - с соком поздних яблок.

            Теперь непосредственно о приготовлении.

            При приготовлении сухого вина из черноплодки (что не очень желательно), добавляют сразу ок.18-20% от общей массы сахара. Если вино будет сладкое - то вначале добавляют 10-15%, а остальное количество добавляется постепенно, одинаковыми дозами каждый 5-7 дней. Остальной сахар добавляется в готовое вино, если оно будет десертным.

Способы приготовления.

1. Классический рецепт.

Отжатый сок, с добавлением сахара и закваски из дрожжей ставят бродить. Этот способ имеет недостаток - ягоды рябины извлекаются в этом случае не полностью, что приводит к потере витаминов и других веществ. Плюс технологии - остатки ягод можно использовать для других кулинарных целей.

2. Технология с максимальным сохранением полезных веществ. Сок в этом случае наливается до самого верха сосуда, его закупоривают и убирают в холодильник. А в оставшуюся мезгу добавляют воду, сахар и готовую разводку из дрожжей, смешивают и ставят на пару дней в плотно закупоренную бутылку. Несколько раз надо перемешать смесь, во избежание появления плесени. Через пару дней мезгу отжимают, и жидкость от нее смешивается с готовым соком черноплодки, подсыпают оставшийся сахар, и снова убирают на брожение.

Минус в том, что мезга часто киснет и плесневеет, и вино может не выйти. Поэтому особо тщательно и регулярно надо перемешивать мезгу.

3. Кагорная технология.

Мезгу заливают водой 75-85 градусов, оставляют на сутки. Потом отжимают, и добавляют готовый сок. Потом смешивают с сахаром, закваской из дрожжей и убирают бродить.

Это - самый удобный способ для большинства виноделов.