Для приготовления гармоничного, прочного, вкусного, ароматного вина необходим умелый выбор смеси яблок разных сортов. Даже степень зрелости яблок важна и влияет на качество вина.

Из яблок можно готовить все сорта вин. Для сидра и для лёгких столовых вин более всего подходят кисло-сладкие яблоки осенних сортов, которые содержат сахар от 10% до 15 %, а кислоту от 0,6% до 0,7 % или смесь сладких сортов с кислыми или терпкими.

Для крепких вин и для крепких столовых вин больше всего подходят кисло-сладкие и кислые зимние и осенние лучшие сорта (к примеру, антоновка), а для более крепких грубоватых вин — пригодятся падалица, лесные яблоки. Яблоки при этом могут иметь разное количество сахара и кислоты, и для приготовления сусла для таких вин сок яблок нужно сдобрить, разбавить или смешать с иными сортами яблок или другими фруктами.

Для десертных сладких и ликёрных вин наиболее подходят ароматные сорта, зимние и осенние, кисло-сладкого вкуса.

Китайские и райские яблоки пригодятся для всех сортов вина с необходимыми добавлениями воды, сахара и пр.

Для виноделия употребляют и другие сорта, которые имеются в хозяйстве, но для изготовления лучшего вина их нужно смешивать. Яблочные сорта, которые дают мутное вино, смешивают с теми сортами, которые дают вино прозрачное. Безвкусные и сладкие летние ранние сорта и терпкие и виннокислые – разные вещи (первые дают непрочное вино для скорейшего употребления, а вторые — напиток, который может долго храниться).

Если кроме сладких малокислых яблок нет никаких, то для придания напитку освежающего аромата, вкуса, прочности и прозрачности добавляют другие ягоды и плоды, которые отличаются богатым содержанием кислот и дубильных веществ. Например, сок тёрна или рябины. Для этого берут одну часть сока таких фруктов на 5—10 частей яблок.

После сбора зрелых яблок летних сортов используются в приготовлении вина сразу; осенние могут сначала какое-то время полежать, зимние сорта должны дозреть и вылежаться в подвале.

Для вин из созревших яблок, которые не подвергались длительному хранению после съёма, характерен более свежий, нейтральный аромат и вкус, который напоминает виноградное вино. Слишком длительное запоздание с приготовлением сока часто приводит к нежелательному появлению в вине сильного специфического аромата, который переходит в привкус, походящий на вкус семян яблок. Так как в кожице сконцентрированы ароматические вещества, её перед переработкой не срезают. Не рекомендуется готовить вино только из сортов с зеленой кожицей, поскольку они дадут почти бесцветное вино, а в вине из яблок ценится светло-зеленая окраска.