Важным условием при выборе сырья для таких вин является использование зрелых свежих ягод и плодов. Ягоды или плоды перебираются, удаляются недозрелые, загнившие и переспелые, также убираются стебельки, листочки, веточки и черешки. В перезревших ягодах и плодах при хранении более суток обычно появляется обильное уксусное брожение. Незрелые ягоды или фрукты содержат недостаточно сахара и много кислоты. Плотные ягоды и плоды, если они немного запылены или загрязнены, погружаются в чистую и холодную воду, моются, не вынимая их из посуды. Моют их небольшими порциями, воду меняют 2-3 раза, перекладывая ягоды из емкости в емкость.

Мыть ягоды и плоды нужно быстро, дабы экстрактивные вещества, кислоты и сахар не успевали переходить в воду. Ягоды мягкие (малина, земляника и т. д.) лучше выкладывать на решето и погружать в широкий тазик с водой. Когда стечет вода, ягоды очищаются от чашелистиков и перебираются. Лучше всего ягоды или плоды собирать ранним утром, пока роса на них еще не обсохла и пыль не осела. Тогда их совсем мыть не придется. Брожение - одна из самых важных операций в процессе приготовления вин. В приготовленном сусле спиртовое брожение вызвано дрожжевыми грибками. Чтобы получить вино любой крепости лучше всего использовать очищенную культуру дрожжей, которая применяется в промышленном виноделии. При отсутствии чистых дрожжей, брожение можно проводить с дикими дрожжами, которые имеются на поверхности ягод (для этого непригодны дрожжи хлебопекарные).

После первичной переливки вино не совсем еще прозрачно. В нем остается немного сахара и часть дрожжей, не разложившиеся во время обильного брожения. Кроме этого, от соприкосновения вина с воздухом во время переливания, из вина выпадают в осадок растворенные белковые вещества. Их необходимо удалять, иначе вино помутнеет и станет некрепким. Для этого необходимо тихое брожение, называемое дображиванием вина. Оно продолжается в течение 3-4 месяцев и оканчивается к весне уже следующего года. Вино столовое и крепкое считается вполне созревшим, когда в нем полностью закончилось тихое брожение, окончилось выпадение осадка и белковых веществ, а напиток стал совсем прозрачным. Такие вина уже совсем выбродили и пригодны, если оно прозрачны, для розлива по бутылкам. Вина могут быть совершенно прозрачными на глаз, но это еще не означает, что они вполне созрели.