Десертные вина должны быть хорошо окрашенными, ароматными, густыми, экстрактивными, с небольшой кислотностью и максимальным содержанием сахаров (10-15% и даже выше). В домашних условиях вина с такой сахаристостью можно приготовить, если к ним добавлять концентрированное сусло из винограда или сахар. Вино такое это рекомендуют готовить из сортов красного и белого винограда, который обладает сортовым ароматом. Виноград для изготовления десертных вин собирается с максимально высоким содержанием сахара. От гребней ягоды отделяются руками, можно на терке, затем раздавливаются. Для придания винам большего аромата и окраски, мезга подготавливается одним из 3-х способов – настаивается, подогревается или поддается брожению. Вина, приготовленные настоем мезги, намного гармоничнее и мягче, чем вина, сброженные на мезге. Трудно в домашних условиях осуществлять настой самой мезги.

Приготовление настоя на сульфитированной мезге: если оставить мезгу настаиваться при комнатных температурах, то на следующий день она уже забродит. Чтобы предохранить от брожения, мезгу необходимо засульфитировать. Во первых, подготавливается посуда, где будут осуществлять настой. Может подойти стеклянный баллон или кадочка с широким горлом. Измеряется количество мезги, предназначенной для настоя. Затем отвешиваются серные фитили. На 10 килограмм мезги берется 1 грамм серных фитилей. Фитиль весит 5 грамм, потому на 10 килограмм мезги берется приблизительно 1/5 части фитиля. Фитиль помещается в закурник, зажигается и быстро опускается в баллон. Последний немедленно закрывается плотным мешком, дабы не выходил газ. Когда сера сгорает, закурник вынимается и баллон наполняется мезгой при непрерывном ее перемешивании. Наполнение проводится очень быстро, иначе сернистый газ успеет улетучиться. Если после наполнения баллона мезгой в нем осталось еще свободное пространство, то его тоже закуривают. Потом баллон плотно закрывается и ставится в подвале или в другом холодном месте с температурой не больше 10 град. Срок настаивания зависим от температуры в помещении и состояния мезги. Но если температура достаточно низка и мезга не бродит, рекомендуют настаивать ее от 7 до 10 дней. Если вы не имеете помещения с пониженной температурой, и мезга начинает бродить, настаивание необходимо сразу прекратить. Рекомендуют настаивать и красную, и белую мезгу, но особенно этот прием важен при приготовлении вин из белого сорта винограда и мускатов.