Изготовление красных вин обычно происходит путем сбраживания сусла на мезге. Для этого необходимы ягоды винограда сахаристостью не менее 18-20 процентов. Для мезги отлично подойдут бочки, эмалированные кастрюли или стеклянные емкости не более чем на ¾ объема. Эти емкости накрывают крышками или полиэтиленом и ставят в помещение с температурой близкой к +2°С, но не ниже. Самопроизвольное брожение начинается уже через сутки. Раздавленные ягоды поднимаются к верху за счет выделяющейся в процессе брожения кислоты, в это время их необходимо помешивать несколько раз в сутки, для того чтобы в сусло могли перейти ценные ароматические, красящие и дубильные вещества.

            Для красных вин, в отличие от белых, оптимальная температура брожения +26-30°С. Это оптимальная температура для того, чтобы вино устойчиво окрасилось и приобрело бархатистый вкус. Задерживать сусло долго на мезге не стоит, когда сбродит ½ часть сахара, при помощи шланга необходимо слить «чистое» сусло, а мезгу спрессовать и процедить через марлю. Не следует доливать посуду до краев, необходимо оставить место для брожения, так как сусло будет дображивать еще на протяжении нескольких дней. Вот когда выделение углекислого газа полностью прекратится, емкость необходимо долить и плотно закрыть, чтобы вино не окислилось. Красные вина, в отличие от белых, созревают медленно, и поэтому выдерживать их необходимо более длительный срок.