Виноград и сами вина часто подвержены различным заболеваниям и порчам. Чтобы профилактировать появление заболеваний вин необходимо соблюдать несколько простых принципов: посуда, инвентарь должны быть чистыми, без плесени и различного налета, виноград моется и лечится от парши, повреждённый и больной виноград отделяется от собранного урожая.

Самым частым заболевание вина является уксусно - и молочнокислое брожение, ожирение и цвель. Скисание (уксусное брожение) наиболее распространённая причина порчи вина, появляется по причине неправильного хранения, а также нарушения нормального хода алкогольного брожения. Практически всегда проявляется при использовании перегретого солнцем винограда (поэтому лучшим временем для сбора урожая считают ранее утро). Кроме того основной причиной скисания вина есть доступ воздуха в недолитую, или плохо закупоренную тару. Скислое вино легко опознается по вкусу и запаху. Даже при маскировке скисшего вина сахаром и спиртом, проявляется при разведении такого вина теплой водой.

Виноделы разработали эффективные приемы предупреждения скисания вина: исключение больных и порченых ягод при сборе; Быстрое дробление ягод после сбора; окуривание серой винограда и емкостей; регуляция температуры брожения; применение только проверенных культур дрожжей; стерилизация бродильных емкостей, дезинфекция бродильных и дополнительных помещений; емкости с вином содержаться всегда в наполненном виде, своевременная доливка; Слежение за «шапкой», своевременное перемешивание, окуривание серой пространства между «шапкой» и крышкой тары.

Если же заболевания все-таки проявились то рекомендуется пастеризация при 65-70 градусах, фильтрование, купаж пастеризованного вина со здоровым, повторное сбраживание пастеризованного вина.

При размножении нескольких видов плёнчатых дрожжей появляется комплексная болезнь вина – цвель. На поверхности образуется белесая пленка, которая со временем мутнеет, от нее отделяются частички, вино мутнеет. Болезнь развивается в винах с содержанием спирта меньше 11%.

Кроме перечисленных болезней в вине могут появиться так называемые пороки – попадание в вино посторонних веществ, которые вызывают неприятные привкусы. Также могут быть помутнения, вызванные попаданием солей металлов и других примесей. Мерами предупреждения болезней и пороков является соблюдение правил сбора, доставки и переработки винограда, исключающие попадание посторонних частиц и примесей.