В процессе брожения растворённый сахар перерабатывается в этиловый спирт и углекислый газ. Напитки, получающиеся с участием этого процесса, называются винами. Изготовление сладкого десертного вина из винограда не составит труда даже дилетантам. Для большей ясности необходимо расшифровать такие понятия как:

Мезга — размятые плоды.

Сусло — сок, подвергающийся процессу брожения.

Сам процесс брожения возникает вследствие деятельности культур диких дрожжей, поэтому ягоды перед прессованием не моют. Сняв виноград с гребней, его давят и укладывают в баллон с широкой горловиной на 2/3 объёма. Главное, чтобы ёмкость не была изготовлена из меди или алюминия. Масса отправляется на брожение не менее, чем при 18 С. Сосуд накрывают тканью для предотвращения попадания насекомых. Мезгу следует периодически помешивать. Через 3-5 суток её выжимают и выбрасывают. Красящие и ароматические экстракты в процессе брожения должны были перейти в сусло. Жидкость заливают в бутыль на ¾ объёма и отправляют на брожение. Водяной затвор можно не устанавливать. Почему? Потому что прослойка углекислого газа оседает на поверхность сусла и препятствует проникновению в него кислорода. В этом случае очень удобно производить доливку.

По прошествии 3 суток проводят пробу на сахар. Если вино кисловато, это означает, что сахар весь переработан и требуется ввести его ещё по 50 гр на литр. Обычно это неизбежно, так как основная масса сортов винограда накапливают лишь до 20% сахара. По мере появления устойчивой сладости можно делать вывод о завершении процесса брожения. Крепость в этом случае не может быть выше 15%, так как дрожжи не выживают в более агрессивной среде. Обычно это происходит примерно через месяц. Вино снимают с осадка с помощью шланга и, если необходимо, вводят ещё сахар. Далее, для исключения тихого брожения необходима пастеризация при 80 С (2 часа), после которого вину дают остыть. В процессе остывания вино становится прозрачным, а его вкус гармоничным. Необходимо только слить его с осадка.

Начинающим виноделам не повредит знание таких фактов, как:

1. Вина, приготовленные в домашних условиях отличаются мягкостью вкуса, в силу полной ассимиляции спирта соком.

2. Правильно приготовленное десертное вино не подвержено никаким винным заболеваниям.

3. Переспелый виноград рекомендуется использовать для создания десертных вин.

4. Разлитое по таре вино хранят только в сухости и прохладе, а шампанское и столовые вина обязательно в горизонтальном положении.

5. Шампанское и столовое вино живёт от 3 до 5 лет; десертное до 20 лет; красное столовое — от 5 до 10 лет, а ликёры и крепкие вина от 100 лет.