Под пороками подразумевается изменение состава напитка под влиянием химических процессов. Такие процессы сопровождаются появлением горьких привкусов или, так называемых привкусов «мышиного» тона.

Вино может почернеть под влиянием кислорода, из-за применения в процессе приготовления железных приборов. Такой неприятности подвержены белые и красные вина. Их вкус портится, приобретая неприятный запах:

• Запах сероводорода. Его появление связывают с восстановлением дрожжами серы. Это запах «тухлых яиц». Свободная сера появляется в вине с теми плодами, которые были обработаны ядохимикатами.

• Привкус плесени может возникнуть с попаданием в сырье для вина гнилых плодов, сырости, негерметичности закупорки. Важно следить за чистотой и качеством сырья.

• Привкус дрожжей может огорчить при продолжительном контакте сусла с дрожжами. Для того, чтобы избавиться от этого привкуса вино осветляют и отфильтровывают, либо проветривают (переливают).

Кроме пороков, виноделы различают недостатки вина:

• проигрышный состав. Здесь учитываются такие особенности, как кислотность (должна быть умеренной), крепость (может сделать вино грубым и тяжёлым). Такие недостатки легко устранимы посредством разбавления.

• Заболевание вин под названием цвель. Появляется в результате возникновения плёночных дрожжей. Столовые вина (некрепкие) очень часто приобретают такое заболевание. Плёнка на поверхности вина утолщается, становится морщинистой и приобретает серовато-белый оттенок, а вино мутнеет. Профилактикой такого заболевания является хранение в прохладе (менее 4 С), крепость не менее 12 % и отсутствие воздушной камеры в сосуде с вином. Если вино подверглось такой болезни — его необходимо осветлить желатином, разлить и пастеризовать 10 минут при 60 С.

• Уксусное скисание: сероватая плёнка, образующаяся в результате размножения уксусных бактерий. Вкус вина отдаёт уксусом. Такое заболевание возникает в условиях брожения с повышенной температурой и доступа воздуха. Уксусные бактерии не способны развиваться при низкой температуре. Меры лечения такие же, как и при цвели. Но они могут помочь только на начальных стадиях заболевания. Уже больное вино возможно исправить перебраживанием на плодовой-ягодной закваске.

• Кислотопонижение. Понижение кислоты вызывается дрожжами-кислотоносителями. Такое заболевание очень распространено среди соков, добытых из плодов с косточками и имеющих в составе яблочную кислоту. В момент бурного брожения происходит снижение кислотности до 90%. Профилактикой является добросовестный отбор сырья (не допускаются подгнившие плоды и ягоды), стерилизация посуды (5% раствором каустической соды, либо 0,25 % марганцовки). Если заболевание не запущено, можно избавиться от него путём 15-минутной пастеризации при 90 С.