В районах с жарким климатом винодельня оборудуется холодильной камерой, в которой виноград держится часами, и даже днями, пока не подготовят бродильные чаны. На винодельне, производящей вино высочайшего качества, проводят выбраковывание винограда. Чтобы получить некоторые сорта высококачественного портвейна, используют иногда механические давильни, взамен ног человека.

Белый виноград, перед прессованием, чаще всего избавляют от гребней, так как они содержат танин, способный испортить легкие ароматные вина. Однако некоторые производители более насыщенного белого вина - как игристого, так и сладкого высшего качества, предпочитают под пресс отправлять целые грозди. Связано это с облегчением гребнями стекания сока, а танин не влияет на вкус вина, ведь в дело идет лишь первая фракция выжатого сусла.

Винодел, приступая к приготовлению белого вина, обязан решать, будет ли он вино защищать от окисления, при этом стремясь сохранять свежий аромат плодов, «оглушая» дрожжи с самого начала сернистым ангидридом, удаляя полностью гребни, поддерживая низкий уровень температуры и т.д. Или он прибегнет к помощи метода умышленного окисления, подвергнув виноград действию кислорода, для получения более сложного вторичного букета.