Версия для печати > Вина домашнего приготовления

Сорт винограда, выбранный для изготовления вина, оказывает влияние на качество напитка. Поэтому для изготовления вин чаще всего выбирают сочные сорта винограда с большим содержанием сахара. Это касается в основном десертных вин, для приготовления которых рекомендуется использовать перезрелые плоды. Тогда как, для создания сухих вин пригодны более кислые сорта. Собирают виноград обязательно в сухую погоду. Важным условием является тщательная сортировка сырья. Не допустимы подгнившие, незрелые или порченные ягоды.

Собранный виноград снимают с гребней, разминают и укладывают в специальную ёмкость для прессования. Под ёмкость устанавливается посуда для сбора сока. Когда прессование закончится — ягодные выжимки накрывают деревянным диском и выжимают в несколько приёмов. Полученный таким образом сок, смешивают с предыдущим.

Рислинг, Алиготе, Бианка — всё это сорта винограда, из которых изготавливается белое сухое вино. Они имеют приятную кислинку, обладают нежным букетом. Сорта винограда, вкус которых имеет ярко выраженный, но приятный аромат не подходят для столовых вин. Речь идёт о таких сортах, как Мускат, Изабелла, Ноа. При создании вина из кислого, как правило, не спелого винограда, до начала процесса брожения вводят сахар (не более 27%).

Белое столовое вино изготавливают по традиционной методике. Свежеприготовленное сусло сразу же отправляется на брожение: ёмкость заливают суслом на ¾ объёма и вводят 2% дрожжевой закваски (4-дневной выдержки), после чего устанавливают водяной затвор. Это устройство представляет собой резиновую трубку, одним концом установленную в закрытый сосуд с вином, а другим опущенную в стакан с прохладной водой. Процесс брожения комфортно протекает при 18-24 С. Если обозначенная температура опускается ниже, то сусло оживляют подогревом для активизации брожения. Если же, наоборот, температура поднимается выше комфортной, дрожжи гибнут. Для катализации брожения вино сливается без осадка в чистую посуду и в него вводится новая дрожжевая закваска. Сам активный процесс брожения обычно проходит около недели, после чего наступает следующий этап — этап доливки. Это немаловажный этап, которым нельзя пренебрегать, так как недолитое вино подвержено множеству винных заболеваний.

По окончании процесса брожения, вино необходимо выдержать до полного выпадения дрожжей в осадок. Обычно это занимает около 2 недель. Это процесс осветления вина. По завершению этого этапа, вино разливается по бутылям и закупоривается. С этого момента ёмкости помещаются в прохладное помещение не менее, чем на 2 месяца. Белое сухое вино считается готовым к употреблению уже снятым с осадка, хотя и может иметь некоторый дрожжевой привкус.

Такие сорта винограда, как Саперави, Матраса, Сенсо, Каберне, Регент — рекомендуются виноделами для создания красного сухого столового вина. Рецептура изготовления таких вин имеет особенности приготовления, связанные с поддержанием характерной окраски и терпкостью вина. Виноград отбирают, снимают с гребней, давят и укладывают в кадку на ¾ объёма. В мезгу вводят дрожжевую закваску (2%) и прижимают деревянным диском. В процессе брожения массу необходимо помешивать. Когда явные признаки активного брожения сойдут на нет, мезгу подвергают прессу и смешивают с предварительно слитым суслом. Полученную смесь заливают на ¾ в бутыли и устанавливают водяной затвор. Далее, процесс приготовления идентичен с рецептурой белого вина.

Ароматное, немного тягучее, сладкое десертное вино получается при добавлении сахарного концентрата. Виноград также снимают с гребней, давят и помещают в сосуд с широкой горловиной. Туда вводят дрожжевую закваску (2%) и дают побродить 3 суток, периодически помешивая. Далее, мезгу подвергают прессу и, полученный таким образом сок, сливают в бутыль на ¾ объёма. После этого, процесс брожения продолжается при 20 С. Когда этот процесс будет завершён, вино отсветляют (2 месяца) и сливают, не поднимая осадка. Для подслащения вина вводят сахар (0,2 кг на 1 л) и разливают по таре.

Соблюдение температурного режима очень важно, так как это является профилактикой винных болезней. Также необходим контроль за доступом воздуха для предотвращения развития уксусных бактерий и цвели.

Вина, уже разлитые по таре хранятся, как правило, в горизонтальном положении в пастеризованной посуде. Это касается столовых вин. Сладкие вина, наоборот, хранятся стоя. Вино, подлежащее долгому хранению следует доливать до середины горлышка. 10 С рекомендовано для хранения сухих и полусладких вин, а 16 С -для десертных. Хранятся вина в тёмном помещении.