Сырьё (ягоды, фрукты) требуют тщательного отбора и очистки. Чисто вымытые ягоды или плоды сразу же необходимо порезать или измельчить другим доступным способом. Если их немного, то проще всего сделать это вручную. При подготовке яблок и груш, необходимо предварительно изъять семена. Такие плоды, как сливы, вишня или виноград используются вместе с семенами и, важно, не повредить их, чтобы не испортить вкус напитка. Массу (плодово-ягодную) требуется спрессовать и отжать.

Важным условием является использование при добыче сока специальной посуды (эмалированная) для предотвращения процессов окисления. Если в качестве тары для вина/сусла используется деревянная бочка, она должна быть новой (желательно дубовой), либо из под вина, но никак не из под других заготовок. Но, в общей массе, применяются стеклянные бутыли или баллоны. Такие трудноотжимаемые плоды, как, к примеру, смородина, требуют предварительного подбраживания для упрощения процесса добычи сока. Для этого, в ягодную массу вливается вода (половина объёма ягод) и вводится сахарный сироп (на 1 кг мезги — 0,1 кг сахара).

Чтобы упростить процесс добычи сока, мезгу на несколько дней оставляют при комнатной температуре, чтобы частички диких дрожжей начали процесс брожения. Сигналом этого является появление пенки. Как только этот процесс начался, ягодную массу прессуют и процеживают для отделения от твёрдых частиц. Полученный сок сливается в баллон, а выжимки заливают водой в отдельной посуде (1:1). Мезгу оставляют на три дня для абсорбции оставшихся веществ (красящие, ароматические, кислоты и др.). По истечении этого срока, полученную жидкость соединяют с соком, который ждал своего часа в прохладном помещении. Далее, к этой смеси добавляют сахарный песок для улучшения вкусовых качеств будущего вина. Содержание кислот не должно превышать 1%. Иногда, для урегулирования кислотности используют менее кислый сок. К примеру, сок груш, слив и яблок рекомендуют разбавлять черносмородиновым соком или соком крыжовника.

Сахар, перед началом брожения, необходимо добавлять для того, чтобы в результате получилось вино с устойчивой крепостью (для 1 градуса спирта — в 1 л сока -17 г сахара). На питание и размножение дрожжевой матки расходуется только 5% сахара, а остальное перерабатывается в спирт и другие сопутствующие вещества. Не стоит забывать о том, что высокая концентрация сахара может затормозить процесс брожения, поэтому сахар вводят порционно и, как правило, в виде сахарного сиропа.